Nature-Ile "le Meilleur de la Grande Ile"

Crème brûlée à la Vanille Bourbon

Difficulté : Facile. Coût : Bon marché Appareil à crème prise cuire doucement au four puis ferrer à la dernière minute. Accompagner de tuiles aux amandes. Ingrédients (8 personnes)  lait L 0,2  crème fleurette 0,7l  oeufs P 9+4  beurre 200g  sucre semoule 170g kg 0,15+0,2  farine kg 0,05  amandes effilées 200g  vanille liquide  vanille bourbon 0,5g  vergeoise blonde 150g kg 0,15  sucre semoule réaliser l'appareil à crème brûlée :  mélanger le lait, la crème avec les graines de vanille bourbon, incorporer à l'appareil de jaunes et sucre semoule blanchis. Verser dans les moules à crème brûlée puis pocher au four doux environ 1h30. Laisser refroidir après cuisson. Réaliser l'appareil à tuiles aux amandes cuire sur plaque fortement cirée à four chaud. Une fois cuites les mouler dans gouttière. Finition: brûler au fer avant de servir les crèmes.

Crumble d'ananas au caramel et à la Vanille Bourbon Pour 6 personnes Préparation : 20 min  Cuisson : 25 min  Repos : 10 min Ingrédients  2 ananas Victoria  60 g de sucre  125 g de beurre  125 g de sucre  125 g de farine  125 g de poudre de noisettes (ou poudre d'amandes)  1 gousse de vanille  5 g de cannelle en poudre Ustensiles 1 rouleau à pâtisserie, 1 couteau-scie, 1 poêle, 6 verrines Préparation  Préchauffer le four à 200°C. Préparer la pâte à crumble : mélanger dans un robot ou avec les doigts la farine, la poudre de noisettes, 125 g de sucre et le beurre. Ajouter la cannelle et les graines de vanille (ouvrir la gousse et gratter les graines). Réserver la pâte 10 minutes au frais. Etaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 20 min à 200°C (th.7). Eplucher l'ananas à l'aide d'un couteau scie. Le couper en 4 et retirer le cœur qui n'est pas tendre. Couper ensuite l'ananas en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre 60 g de sucre en poudre jusqu'à obtenir un caramel blond et y ajouter la gousse de vanille et les morceaux d'ananas. Enrober l'ananas de caramel et faire cuire pendant 2 min. Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et cuire à feu doux 2 minutes de plus. Disposer l'ananas rôti dans des verrines, ajouter le jus de cuisson et le crumble.

Liqueur de Vanille Bourbon Ingrédients pour 1 litre 5 gousses de vanille Bourbon 50 cl de rhum blanc 50 cl de sirop de canne Matériel : 1 bocal, une passoire, 1 flacon avec bouchon (carafe …) Préparation: Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur. Coupez-les en petits morceaux, en prenant soin de ne pas perdre les petites graines noires qui renferment tout le parfum. Mettez la vanille dans un bocal préalablement ébouillanté et séché, recouvrez de rhum. Fermez et laissez macérer 15 jours, en agitant le bocal chaque jour. Filtrez le rhum parfumé mélangez-y le sirop de canne. Mettez en flacon et bouchez hermétiquement. Patientez encore 30 jours avant de consommer. Proposez cette liqueur à la fin d'un repas créole en le servant frappé sur des glaçons. Vous pouvez aussi l'utiliser pour agrémenter une glace, un savarin chantilly, un fromage blanc à la cannelle ou encore une crème fouettée pour déposer sur un chocolat chaud ou un café … Bon appétit !

Panna cotta à la Vanille Bourbon sur lit d'ananas-passion Pour 6 petites verrines  300 ml de crème fraiche liquide  150 ml de lait  50g de sucre  1g d'agar-agar  2/3 d'une gousse de vanille Bourbon  1/2 ananas Victoria  4 fruits de la passion Couper le demi ananas en petits cubes, en mettant de côté le cœur. Dans une poêle, faire revenir à feu moyen avec le jus de 3 fruits de la passion pendant quelques minutes (jusqu'à obtenir le degré de cuisson souhaité). Répartir dans les 6 verrines. Mélanger dans une casserole le lait, la crème, le sucre. Fendre la gousse puis gratter les graines de la vanille. Mettre le tout (graines + gousse) dans la casserole et bien mélanger. Faire chauffer quelques minutes. Ajouter l'agar-agar (dans la recette originale : mélangé à un peu de sucre, mais j'ai zappé cette étape...), mélanger au fouet et faire bouillir pendant 1 minute (très important). Répartir le mélange dans les 6 verrines. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frigo pendant au moins 5 heures. Au moment de servir, répartir la pulpe du dernier fruit de la passion sur les panna cotta.

Pommes caramélisées à la Vanille Bourbon

Pour 5 personnes                                                                                       Préparation : 45mn Temps de cuisson : 15mn Ingrédients et quantités : Financiers : 130g de sucre glace - 50g de farine - 50g de poudre d’amande - 4 blancs d’œufs - 70g de beurre – 4 tranches de pain d’épice Les pommes : 6 pommes – 20g de beurre – 2 cuillères à soupe de sucre – 1 gousse de vanille Bourbon Mousse de faisselle : 1 faisselle – 15cl de crème liquide – 1 gousse de vanille Bourbon – 1 cuillère à soupe de miel Caramel : 100g de sucre en poudre – 60g de beurre – 15cl de crème liquide – 2 pincées de fleur de sel Mikados : pâte feuilletée pure beurre – dorure -  sucre glace Dressage : caramel – gousse de vanille Bourbon Préparation : Le caramel : Faites fondre sur feu vif le sucre dans une casserole sans y toucher. Le laisser  fondre et caraméliser jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur ambrée. Stopper la cuisson en incorporant le beurre coupé en morceaux. Verser la crème liquide en faisant attention aux projections, et ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir et épaissir. Les minis financiers : Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans le bol d’un robot (ou bien à l’aide d’un batteur électrique), mélanger le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs, et laisser tourner le robot quelques instants afin que la pâte soit bien homogène.  Faites fondre dans une casserole sur feu moyen le beurre, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Laisser tiédir, puis l'incorporer à la pâte sans cesser de battre. Ajouter le pain d’épice coupé en petits morceaux. Remplir un moule en silicone à empreintes de mini financiers (ou traditionnel beurré et fariné) et mettre au four environ 10 mn en surveillant la cuisson. Laisser tiédir et démouler sur grille. Les pommes : Eplucher les pommes et les couper en 8 quartiers. Faire chauffer une poêle avec le beurre, et y mettre les pommes coupées avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser caraméliser sur feu vif pendant environ 10mn. La mousse de faisselle : Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un robot. Mélanger dans un bol la faisselle égouttée avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la chantilly délicatement et réserver au frais. Les mikados : Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, d’une épaisseur d’environ 2mm. Découper 5 bandes de 12cm de longueur environ 2-3mm de largeur. Les dorer au pinceau avec l’œuf battu, puis saupoudrer de sucre glace. Faire cuire au four à 160°c environ 10mn. Laisser refroidir sur grille.  Dressage : Poser au centre un cercle à entremet et dresser les pommes caramélisées en rosace à l’intérieur. Retirer les cercles. Déposer une quenelle de mousse dessus, Arroser la quenelle avec un peu de caramel, et poser 1 mikado dessus. Disposer un petit verre avec du caramel, ainsi que 2 minis financiers décorés d’une gousse de vanille. Servir sans attendre.

Tartelette aux abricots caramélisés, Vanille Bourbon, éclats de pistaches vertes, crème de mascarpone au sirop abricot calisson

Préparation: 30mn Cuisson: 15mn Temps de repos: 1h Ingrédients (4 personnes) Le sablé breton pistache :  120g de farine  2 jaunes d’œufs  90g de cassonade  90g de beurre ½ sel mou  50g de pistaches vertes de Sicile  un peu de beurre fondu  farine Les abricots :  24 abricots mûrs de Provence (selon la grosseur)  20g de beurre  3 cuillères à soupe de cassonade  1 gousse de vanille Bourbon La crème :  1 pot de mascarpone  2 cuillères à soupe de cassonade  4 cuillères à soupe de sirop abricot calisson Epicerie de Provence Dressage :  poudre de pistaches vertes de Sicile et quelques unes entières  gousse de vanille Bourbon Préparation : Les sablés : Dans un robot, mettez la cassonade, les jaunes d’œufs, la farine, le beurre coupé en morceaux et les pistaches vertes concassées. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). A l’aide d’un pinceau, beurrez 4 cercles à tartelette, puis farinez-les. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remplissez-les de pâte sablée, jusqu’au ¾ de haut, puis faites cuire au four pendant environ 10mn. Laissez refroidir, puis démoulez-les en passant une lame de couteau entre le sablé et le cercle. Les abricots : Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez-y les abricots coupés côté chair, puis saupoudrez-les de cassonade et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez caraméliser, puis retournez-les et laissez encore 2mn. Retirez-les et laissez-les refroidir. La crème : Dans un saladier, lissez à la maryse le mascarpone avec la cassonade et le sirop abricot calisson. Puis mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée. Dressage : Disposez les abricots caramélisés et froids en rosace sur le fond de sablé breton. Dressez la crème mascarpone dessus comme une chantilly. Décorez avec quelques éclats de pistaches vertes de Sicile puis un morceau de gousse de vanille séchée. Décorez chaque assiette avec un peu de poudre de pistache, et déposez délicatement la tartelette. une tartelette totalement estivale que vous pouvez servir avec un caramel orangé réalisé ainsi : déglacez la poêle des abricots avec le jus de deux oranges, puis laissez réduire à consistance d’un caramel…absolument délicieux versé sur la crème de mascarpone !